فرآیند شور کردن یا ترشی انداختن، یک راه نگهداری مواد غذایی است که کمک میکند آن ها مدت زمان بیشتری سالم بمانند. این فرآیند با نگهداری مواد غذایی در سرکه یا آب نمک اتفاق می افتد.
سرکه به خاطر طبیعت اسیدی خودش مانع رشد خیلی از باکتری ها شده اما آب نمک با رشد باکتری های مفید، مسبب فرآیند تخمیر میشود.
خیارشور جزو شوریجات است و همراه ترشیجات به عنوان طعم دهنده و چاشنی در کنار غذاهای زیادی صرف میشوند. اما باید توجه داشت که نباید در مصرف آن ها زیاده روی کرد زیرا مانند هر خوراکی دیگر مزایا و معایبی دارد و در سلامتی تاثیرگذار است.
آشنایی با خط تولید خیارشور صنعتی پاستوریزه
تمیز نمودن خیارها
در خط تولید ترشی و خیارشور، در مرحله ی اول خیارها را تمیز میکنند که معمولا با شستشو و قرارگیری آن ها درحجم زیادی آب اتفاق می افتد. از مرحله ی شستشو همچنین میتوان برای منتقل کردن خیارها به مرحله ی بعد خط تولید خیارشور بهره برد. بعد از شستشو باید گل های ته خیار را جدا کرد، این عمل در خط تولید خیارشور بسیار مهم است. چون گل ها حاوی قارچ و دارای آنزیم پکتیناز هستند که باعث نرم شدن خیار شور خواهد شد.
فرآیند جداسازی خیارها
بعد از اینکه خیارها تمیز شدند و قبل از انتقال آن ها به خط فراوری باید آنها را بر اساس ویژگی های کیفی و فیزیکی جداسازی کرد. معمولا در خط تولید خیارشور، جداسازی بر اساس اندازه خیار صورت میگیرد. اینکار را با دو دستگاه میتوان انجام داد.
1- غربال های استوانه ای سری
این دستگاه یک استوانه دارد که بصورت افقی قرار داده شده و روی آن منافذی با اندازه های متفاوت تعبیه شده است. وقتی خیارها از روی این دستگاه رد میشوند از منفذ مناسب خودشان عبورمیکنند. بدین ترتیب فرآیندجداسازی در خط تولید خیارشور اتفاق می افتاد.
2- غربال لوله ای یا کابلی
از چند لوله کم قطر گردان تشکیل شده که فاصله قرارگیری آن ها نیز کم است. با ورود خیارها روی دستگاه فاصله این لوله ها کم شده و اول خیارهای کوچک رد شده و بعد خیارهای بزرگتر. بدین ترتیب فرآیند جداسازی در خط تولید خیارشور اتفاق می افتد.
اضافه کردن سبزیجات
ابتدا سبزیجات را شسته سپس به اندازه ۵ درصد از حجم بطری خیارشور، به آن در خط تولید خیارشور و ترشی اضافه میکنیم.
چیدن خیارها و اضافه کردن آب نمک
خیارها را کنارهم فشرده قرار داده و سپس آب نمک را به آن اضافه میکنیم. چیدن خیار در بطری میتواند بوسیله نیروی انسانی یا دستگاه درخط تولید خیارشور انجام شود.
دربندی و هواگیری
قبل از دربندی ظرف، هوای درون آن حذف شده و بعد بسته بندی میشود. در واقع خیارها تحت خلاء بسته بندی میشوند. این فرآیند خط تولید خیارشور و ترشی به حفظ مزه ی آن کمک میکند. همچنین امکان دارد خیارها در طی پروسه آب نمک گذاری خط تولید خیارشور و یا بسته بندی خط تولید خیارشور فاسد شوند. زیرا ممکن است در مدتی طولانی در معرض هوا قرار داشته باشند. به جهت دربندی خیارشورها تحت خلاء بخار آب جایگزین هوای درون بطری خیارشور میشود.
در مرحله هواگیری خط تولید خیارشور فقط هوا جایگزین بخار آب میشود. اما بعد از پروسه ی حرارتی و موقع خنک شدن بطری حاوی خیارشور در خط تولید خیارشور صنعتی، بخاری که در سرفضای بطری وجود دارد تقطیر میشود و تا حدود ۳۰۰ برابر حجم آن کم میشود و خلاء بدین ترتیب ایجاد میشود. پس خلاء حقیقی در مرحله سرد کردن خط تولید خیارشور و ترشی، بطری های کنسرو بعد از پروسه حرارتی درست میشود.
پاستوریزه کردن خیارشور
در پروسه ی تولید خیارشور، امکان دارد خیارها فاسد شوند. به خاطر همین خیارها پاستوریزه میشوند. برای پاستوریزه کردن باید ده دقیقه محصول را در دمای جوش قرار دهیم. با توجه به مدتی که خیارها حرارت می بینند باکتری های آن کشته میشوند و ممکن است آنزیم های سبزیجات اضافه شده به خط تولید خیارشور غیرفعال شوند.
برچسب زنی
این آخرین مرحله در خط تولید خیارشور و ترشی است. در این مرحله ظروف خیارشور به طرف دستگاه برچسب زنی میرود و برچسب ها بصورت اتوماتیک روی شیشه ها زده میشود.
فاکتورهای کنترل کیفیت خیارشور
1- رنگ نهایی محصول باید سبز زیتونی باشد.
2- طعم نهایی محصول باید شور باشد بدون ته مزه تلخی یا شیرینی.
3- بافت محصول هم باید کمی نرم باشد.
خط تولید خیارشور صنعتی تخمیری
– در خط تولید خیارشور و ترشی به روش تخمیری شستشوی خیارها را مقدار کمی شست و شو میدهند تنها در آن حد که آلودگی ها و کثیفی های قابل مشاهده با چشم تمیز شوند.
– در مرحله بعد خط تولید خیارشور صنعتی گل خیارها را از آن جدا میکنند. چون گل خیاردارای bysoclamis است که در آن آنزیم پکتیناز وجود دارد.
– سپس سبزیجات شسته شده را به مقدار ۵ درصد حجم شیشه (مثلا برای شیشه ی ۶۰۰ گرمی ۳۰ گرم سبزی به شیشه در خط تولید خیارشور و ترشی می افزایند.
– در مرحله بعد تولید خیارشور، خراش های نازکی در سطح خیارها ایجاد میشود. چون گاز CO2 تولید میگردد و همچنین چون پوست خیار ضخیم است باعث می شود گاز خارج نشود درنتیجه در زیر پوست بخار آب جمع خواهد شد.
– در مرحله آخر خط تولید خیارشور صنعتی، خیارها را در شیشه میگذارند و محلول آب نمک را در دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد به آن می افزایند.
نکات راه اندازی خط تولید ترشی و خیارشور
صنایع غذایی یک صنعت وسیع است که شامل محصولات بسیار زیادی است. اگر قصد دارید یک تولید کننده مواد غذایی شوید باید نکات زیادی را قبل از آن بسنجید. از جمله شرایط آب و هوا محیط، محصولات کشاورزی محیط، دسترسی به مواد اولیه و ارزیابی بازار فروش و رقبا. در این بین اگر به خط تولید ترشی و خیارشور علاقه مند هستید نیز، باید این موارد را بسنجید و سپس اقدام به تاسیس کارخانه و خرید تجهیزات کنید. در خرید تجهیزات و خط تولید خیارشور و ترشی، به قیمت خط تولید ترشی و خیارشور و کیفیت آن نیز بسیار توجه کنید. زیرا کیفیت محصولات و بازار کار و سرمایه شما را مستقیما تحت تاثیر قرار میدهد.