بطور کلی، سسها انواع متفاوتی دارند، اما اکثراً بر پایه سس مایونز تشکیل می‌شوند. سس یک محلول کلوئیدی است که از مواد مختلفی مانند روغن‌های گیاهی، تخم‌مرغ، اسیدهای خوراکی و غیره تهیه می‌شود.
انواع سسها برای اضافه کردن طعم به همراه مواد غذایی مختلف استفاده می‌شوند. در این مقاله قصد داریم تمام عوامل لازم برای راه‌اندازی خط تولید سس مایونز مثل تجهیزات، فرآیند تولید و سرمایه مورد نیاز را بررسی کنیم. بنابراین، با ما همراه باشید.
روغن:
روغنی که در ترکیب سس مایونز استفاده می‌شود باید به گونه‌ای باشد که در دماهای بین 0 و 4 درجه سلسیوس نیز پخته نشود و همچنین در یخچال سفت نشود. در این ترکیب، از روغن‌های سویا، کانولا، روغن دانه پنبه و ذرت استفاده می‌شود.
شیرین کننده ها:
برای بهبود طعم سس مایونز، از نشاسته، ساکارز و سایر شیرین کننده‌ها استفاده می‌شود. نشاسته قادر است مواد غیرقابل مخلوط شدن را با هم ترکیب کند. در این ترکیب، باید از نشانگرهای نیمه پخت استفاده شود.
امولسیفایر:
برای جلوگیری از جداسازی فاز آب و روغن در فرمولاسیون سس، از امولسیفایر استفاده می‌شود. در ترکیب سس مایونز، از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شود.
تخم مرغ دارای فسفولیپیدی به نام لسیتین است که به دلیل خواص دوست‌چربی و آب-دوستی، قادر است فاز آب و چربی را در کنار هم نگه دارد.
مواد اسیدی:
استفاده از مواد اسیدی در پایدارسازی امولسیون استفاده می‌شود و به عنوان نگهدارنده، رشد میکروارگانیسم‌ها را مهار می‌کنند.
مواد نگهدارنده:
برای حفظ سلامتی سس در تولید آن از موادی مانند اسید بنزوئیک و نمک‌های آن به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود، زیرا در فرآیند تولید سس از دما استفاده نمی‌شود.
صمغ:
برای افزایش پایداری سس، از گواران و سی‌ام‌سی (سیلولز کربوکسی‌متیل) استفاده می‌شود. سی‌ام‌سی توانایی مهار آب موجود در سس را دارد و جلوی جداسازی آن را می‌گیرد.
برای جلوگیری از تشکیل کریستال، از موادی مانند اسیدهای چرب، فسفات سدیم مونو، استرهای اسیدهای چرب و غیره استفاده می‌شود.
گلوتامات سدیم:
در تولید سس مایونز، از گلوتامات سدیم برای تقویت طعم و ایجاد انگیزش در پرزهای چشایی سس استفاده می‌شود.
تجهیزات مورد نیاز خط تولید سس مایونز
دستگاه سورتینگ، تمام استنلس استیل
دستگاه شست و شوی گوجه، بعد از جدا کردن مواد زائد
دستگاه خردکن یا کراشر؛ مدل حلزونی استیل تمام استنلس
دستگاه پری هیتر یا هات بریک
دستگاه صافی توربو
جایگاه آب گوجه فرنگی، 3000 لیتر با درب ورودی
تغلیظ کننده دو مرحله (دیگ پخت یا اپراتور)
منبع ذخیره رب گوجه یا تانک محصول
پاستوریزاتور
جایگاه همزن رب و نمک با گنجایش 1000 لیتر همزن دار
دستگاه پرکن مایعات
درب بند قوطی اتوماتیک
تونل پخت
تاریخ زن حرارتی
میکسر کچاپ
پرکن دو نازله سس
دستگاه درب بندی سس
دستگاه غلاف گذار درب سس
دستگاه لیبل شیرینگ دستی سس
دستگاه تاریخ زن
دستگاه شیرینگ پک
مراحل تولید سس مایونز چگونه است؟
در خط تولید سس مایونز، ترکیب کردن اجزای سس بخش حساسی است و روش آن تأثیر زیادی بر کیفیت نهایی دارد. در این بخش، مراحل خط تولید سس مایونز با توجه به تولید 5000 کیلوگرم سس پرچرب را توضیح می‌دهیم. با توجه به نسبت‌های گفته شده، می‌توانید مقادیر مواد اولیه را کاهش یا افزایش دهید.
اضافه کردن 500 کیلوگرم تخم مرغ به تانک امولسیون
اضافه کردن آب و قند به ترتیب 400 کیلوگرم و 500 کیلوگرم
اضافه کردن سرکه، نمک و آبلیمو به ترتیب به مقدار 200 کیلوگرم، 50 کیلوگرم و 25 کیلوگرم
اضافه کردن 3750 کیلوگرم روغن
اضافه کردن 25 کیلوگرم پودر خردل
در این مرحله، شما 5000 کیلوگرم مواد اولیه را در تانک امولسیون دارید که به آرامی با یکدیگر مخلوط می‌شوند.
این ترکیب وارد دستگاه هموژنایزر می‌شود و 2٪ وزنی افت می‌کند و وزن آن به 4900 کیلوگرم میرسد.
مخلوطی که از دستگاه هموژنایزر خارج می‌شود، سس مایونز نامیده می‌شود.
در مرحله بعد، سس به دستگاه‌های بسته‌بندی منتقل می‌شود که آنها را به طور مفصل شرح خواهیم داد.
دستگاه های بسته بندی مهم در خط تولید سس مایونز
دستگاه پرکن:
دستگاه پرکن مایعات، یکی از دستگاه‌های خط تولید سس مایونز است که در بخش بسته‌بندی به کار می‌رود. این دستگاه برای پر کردن مایعات با غلظت‌های مختلف استفاده می‌شود و انواع متنوعی را شامل می‌شود. سیستم‌های پرکن دستگاه به سه دسته جاذبه‌ای، پمپی و سیلندر پیستونی تقسیم می‌شوند.
در صورت لزوم، می‌توان از دستگاه نیمه‌اتوماتیک یا کاملاً اتوماتیک آن، با تعداد نازل‌های دلخواه استفاده کرد. همچنین می‌توان قسمت بسته‌بندی را نیز به دلخواه روی این دستگاه نصب کرد تا فرآیند تولید شما بهبود یابد.
دستگاه سیل القایی:
دستگاه سیل، یکی از تجهیزات بسته‌بندی در خط تولید است که برای جلوگیری از نشت مواد و حفظ بهداشت کامل مواد استفاده می‌شود. این دستگاه با چسباندن سلفون یا فویل در دهانه ظروف پلاستیکی، مسئولیت محافظت از مواد درون ظروف را برعهده دارد و از نفوذ اکسیژن، گرد و غبار، اشعه و غیره به آنها جلوگیری می‌کند. همچنین باعث افزایش ماندگاری محصولات می‌شود. برای بسته‌بندی محصولات مختلف، از انواع مختلفی از دستگاه‌های سیل استفاده می‌شود.
دستگاه شیرینگ:
دستگاه پوشش‌دهی، نوعی دستگاه بسته‌بندی است که با استفاده از یک لایه نازک و شفاف از جنس پلاستیکی، مانند فیلم شیرینگ، محصولات را به صورت مرتب و کنار هم بسته‌بندی می‌کند. این پوشش از ورود هر گونه گرد و غبار و مواد آلاینده به محصولات جلوگیری می‌کند.
دستگاه پوشش‌دهی به طور کلی در سه نوع تونلی، کابینی و دستی وجود دارد که برای کسب و کارهای صنعتی، اغلب از نوع‌های تونلی و کابینی استفاده می‌شود. مکانیزم عملکرد آنها می‌تواند به صورت اتوماتیک یا نیمه‌اتوماتیک باشد.
پوشش شیرینگ، شفافیت داشته و به محصولات بسته‌بندی شده اجازه می‌دهد که قابل مشاهده باشند، همچنین از رطوبت جلوگیری می‌کند، سخت و محکم است، حمل و نقل را آسان می‌کند و دارای بسیاری از مزایای دیگری است که از جمله مزایای بسته‌بندی این نوع می‌باشند.
